Velouté de cèpes
Caillé de brebis persillé, noisettes torréfiées et ventrèche
"J’aime travailler les meilleurs produits locaux en leur ajoutant une touche d’originalité !" Philippe Dottax, Maître Restaurateur.
Ingrédients pour 4 personnes
Velouté de cèpes : 500 g de cèpes - 1 litre de bouillon de volaille - 1 oignon - ½ crème liquide
Caillé de brebis persillé : ½ mamia - 10 g persil - 10 g ail - 15 g lait - 50 g crème liquide
2 tranches de ventrèche (demandez à votre boucher de la tailler épaisse)
50 g de noisettes
Préparation : 20 minutes - Cuisson : 15 minutes
Réaliser le velouté de cèpes
Faire revenir l’oignon préalablement pelé et émincé dans de la matière grasse, puis ajouter les cèpes coupés grossièrement. Laisser cuire 5 minutes.
Déglacer ensuite en plusieurs fois avec le bouillon de volaille, puis laisser cuire 10 minutes à petit bouillon et à couvert.
Passer au mixeur.
Remettre dans une casserole et rajouter la crème pour obtenir une consistance de velouté. Vérifier l’assaisonnement.
Réaliser le caillé de brebis persillé
Faire bouillir le lait, la crème et l’ail pelé et coupé en deux, puis mixer le tout en rajoutant les feuilles de persil nettoyées.
Rectifier à votre gout l’assaisonnement en sel, rajouter le mamia et fouetter.
Ventrèche
Dorer les tranches de ventrèche à la poêle et finir de cuire 10 min dans un four à 120°C.
Noisettes torréfiées
Passer les noisettes 8 minutes dans un four à 180°C, puis laisser refroidir. Enlever ensuite la peau en frottant entre les mains, puis couper chaque noisette en deux.
à table !
Verser le velouté de cèpes dans des assiettes creuses.
Poser au milieu un morceau de ventrèche rôti.
Avec une cuillère, faire quelques points de caillé de brebis persillé. Répartir harmonieusement quelques brisures de noisettes.
Poser du cerfeuil en décor, et déguster !
Le Chef Philippe Dottax
Après avoir passé sa jeunesse à déambuler dans l’hôtel restaurant familial, Philippe Dottax reprend naturellement les rênes des cuisines d’ARGI-EDER à Ainhoa.
Entouré de sa brigade, il perpétue ainsi les valeurs de son père.
Pour ce Maître Restaurateur, il n’y a qu’une seule cuisine, la bonne, faite de bons produits locaux.
Secret du Chef
« Pour qu’ils gardent leur texture et leur saveur, ne nettoyez pas les cèpes à l’eau. Essuyez-les à l’aide d’une serviette propre ou frottez-les avec une brosse à dents. »
