Truite rose de Banka confite
beurre mousseux de yuzu, choux, pleurotes et salade d’herbes.
Grâce à la cuisson confite, la truite de Banka garde toute sa saveur et sa texture fondante.
Ingrédients pour 4 personnes
4 pavés de truite rose de Banka
1\2 chou blanc
4 pleurotes
Sel, poivre, cerfeuil, basilic, ciboulette, estragon, persil, huile d'olive, thym
zestes de yuzu
Pour le beurre de yuzu :
150 g de jus de yuzu frais
250 g de beurre
100 g de crème
Sel, poivre, sucre
Préparation : 35 minutes
Tailler finement le chou blanc et le poêler à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Tailler les pleurotes en lamelles et les poêler à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.
Confire les pavés de truite de Banka dans de l'huile d'olive à 65° pendant 10 min environ avec le thym et les zestes de yuzu.
Beurre de yuzu
Réduire le jus de yuzu aux trois-quarts avec le sel, un petit peu de sucre et le poivre, verser la crème puis monter au beurre. Mettre ensuite la préparation dans un siphon et réserver au bain marie.
A table !
Déposer du chou blanc au centre de l'assiette, et le pavé de truite confit dessus. Faire une salade avec les herbes et en déposer sur la truite. Déposer ensuite les pleurotes. Ajouter enfin un peu de beurre de yuzu au siphon à côté du poisson.
