Salade folle de truite

1 filet de truite fumée de Rébénacq
1 carotte
1 fenouil
4 pommes de terre grenailles
8 tomates cerise
1 poireau
quelques feuilles de salade mesclun
2 courgettes
1 dl d’huile d’olive
5 cl de vinaigrette
1 cuillère à café de caviar de truite
ail haché
sel, poivre

Réaliser le crémeux de courgette :
Couper la peau des courgettes et la cuire à la vapeur. Lorsqu’elle est cuite, la plonger dans l’eau glacée afin de fixer la couleur vert soutenu.
Ajouter à la préparation un peu d’ail haché confit avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mixer le tout avec un peu d’eau afin d’obtenir une bonne texture. Réserver au frais.

Préparer les légumes :
Tailler et cuire à l’anglaise tous les autres légumes chacun séparément, puis bien les rafraîchir quand l’appoint de cuisson est atteint. Les réserver sur un linge le temps de trancher la truite en fines tranches. Monder les tomates cerise.

Dressage :
Disposer un peu de crémeux au fond de l’assiette. Tiédir les légumes au vapeur et les assaisonner avec un peu de vinaigrette. Disposer enfin les petites rosaces de truite parmi la composition de légumes.

Pour la décoration, il est possible d’ajouter une chips d’aubergine ou une pomme de terre pour apporter du croustillant et donner un peu de volume à l’assiette.