Piquillos farcis

Chronologie de la recette : réaliser la farce à piquillos et préparer les fèves, préparer la sauce au foie gras, assembler.

Sauce foie gras :
1 échalote hachée - 1 noix de beurre - 3 cl de porto rouge - 50 gr de foie gras maison mi-cuit - 20 cl fond de veau

Farce à piquillos
12 piquillos - 1 aubergine pelée - 2 belles cuisses de canard dégraissées et émiettées - 4 échalotes hachées - 5 cl de blanc Irouleguy - 150 gr de cèpes poêlés - 4 à 5 cuillères à soupe de graisse de canard - persil plat haché, sel et piment d’Espelette

Fèves
1kg de gousses de fèves, pignons de pin légèrement grillés.

Préparer les fèves
Ecosser les fèves et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les rafraîchir rapidement sous l’eau froide puis ôter la pellicule qui les enveloppe.

Réaliser la farce à piquillos
Faire suer les échalotes et les aubergines coupées en brunoise dans de la graisse de canard. Faire rissoler et laisser confire doucement à feu doux.

Pendant ce temps, dans un récipient, dégraisser et effilocher très finement les cuisses de canard confites en prenant soin de ne pas laisser les petits os et le croquant. Hacher grossièrement les cèpes poêlés et les incorporer à la farce. Ajouter le persil haché grossièrement, puis une pincée de sel et de piment d’Espelette.

Mélanger le tout et l’ajouter à la préparation à base d’aubergines. Remuer et laisser cuire à feu doux 4 à 5 minutes.
Mouiller avec 5 cl de blanc d’Irouléguy et si nécessaire, rectifier l’assaisonnement en piment d’Espelette.
Farcir les piquillos en les tassant bien, puis les réchauffer en les passant 5 minutes au four à 110°.

Réaliser la sauce au foie gras
Faire suer les échalotes dans le beurre. Ajouter le porto et faire réduire. Mouiller au fond de veau et faire cuire 5 minutes jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance plus épaisse.

Monter ensuite le foie gras au fouet, en faisant fondre le foie dans la réduction.

Dans une assiette, disposer 3 piquillos en étoile sur un lit de sauce au foie gras.  
Répartir harmonieusement quelques fèves et pignons de pin.
Servir chaud avec une purée maison.