Merlu koskera, une recette du Pays basque
Le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais à déguster dans les restaurants basques.
Ingrédients pour 8 personnes :
| - 1 kg de Merlu, cabillaud ou colin de petite taille | - 50 g de carottes | - 50 g d'échalotes |
| - 50 g d'ail | - 25 g de beurre | - Thym et Laurier |
| - 500 g de petits pois frais | - 2 bottes de persil plat | - 15 cl de vin blanc sec |
| - 6 oeufs | - 1 botte d'asperges vertes | |
| - 600 g de moules et coquillages | - 15 cl d'huile d'olive |
Garniture : Cuire des œufs durs, cuire à l'anglaise des pointes d'asperges vertes, cuire à l'anglaise des petits pois et nettoyer les moules et les coques.
Élément principal : Détailler en darne le merlu ; réaliser un fumet de poisson avec des carottes, des échalotes et un bouquet garni. Hacher de l'ail et du persil plat. Sauter le merlu dans un sautoir à l'huile d'olives et assaisonner. Sortir les morceaux de merlu. Faire suer l'ail et le persil dans un sautoir. Remettre le poisson sur l'ail et le persil. Déglacer au vin blanc et réduire. Mouiller à mi-hauteur au fumet.
Ajouter les œufs durs coupés en quatre, les pointes d'asperges, les petits pois, les moules et les coques. Passer au four et assaisonner.
Evènement
- Fête du Merlu en avril à St-Jean-de-Luz
