Carré d'agneau rôti
Carré d’agneau rôti aux haricots tarbais et andouille basque
L’agneau, un mets typiquement local, cher au cœur des basques."
Ingrédients pour 4 personnes
1 carré d’agneau d’1kg
1 bouquet garni
100 gr de beurre
Sel
Piment d’Espelette
8 tranches d’andouille basque
1 botte de ciboulette
250 gr de haricots tarbais
Préparation : 2 heures
La veille, mettre les haricots à tremper.
Le jour même, cuire les haricots avec un bouquet garni pendant 45 minutes à feu doux.
Parer le carré d’agneau en retirant les nerfs et les parties grasses en excès. Réserver l’agneau au frais pendant 30 minutes.
Faire revenir les parures du carré avec une garniture aromatique mouillée avec de l’eau, couvrir et laisser mijoter pour avoir un jus bien corsé. Filtrer ensuite la préparation à l’aide d’un chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.
Égoutter les haricots.
Dans une casserole, mettre une bonne noix de beurre et ajouter 2 tranches d’andouille basque coupée en petits morceaux, avec 2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée. Laisser mijoter à feu doux. Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette.
Saisir le carré dans une poêle chaude et le finir au four à 160° pendant 8 minutes.
A table !
Dresser ensuite le carré sur une assiette, puis mettre les haricots compote à l’andouille basque et ciboulette dans une verrine.
Saucer le carré, décorer avec quelques brins de ciboulette et déguster.
Bon appétit !
