Truite rose de Banka confite

beurre mousseux de yuzu, choux, pleurotes et salade d’herbes.

"Grâce à la cuisson confite, la truite de Banka garde toute sa saveur et sa texture fondante." Alexandre Bousquet, Maître Restaurateur.

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de truite rose de Banka
1\2 chou blanc
4 pleurotes
Sel, poivre, cerfeuil, basilic, ciboulette, estragon, persil, huile d'olive, thym
zestes de yuzu

Pour le beurre de yuzu :
150 g de jus de yuzu frais
250 g de beurre
100 g de crème
Sel, poivre, sucre

Préparation : 35 minutes

Tailler finement le chou blanc et le poêler à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.

Tailler les pleurotes en lamelles et les poêler à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver.

Confire les pavés de truite de Banka dans de l'huile d'olive à 65° pendant 10 min environ avec le thym et les zestes de yuzu.

Beurre de yuzu
Réduire le jus de yuzu aux trois-quarts avec le sel, un petit peu de sucre et le poivre, verser la crème puis monter au beurre. Mettre ensuite la préparation dans un siphon et réserver au bain marie.

A table !

Déposer du chou blanc au centre de l'assiette, et le pavé de truite confit dessus. Faire une salade avec les herbes et en déposer sur la truite. Déposer ensuite les pleurotes.  Ajouter enfin un peu de beurre de yuzu au siphon à côté du poisson.

Le Chef Alexandre Bousquet

Après être passé par les prestigieuses maisons Guérard et Boyer, le Chef Alexandre et sa femme Isabelle ouvrent leur atelier culinaire dans le quartier Saint-Charles à Biarritz. En 2010, le Gault & Millau leur décerne 3 toques ; en 2013, le Michelin leur offre leur première étoile. L’Atelier est une adresse intime, le chef y privilégie les produits du terroir et de saison afin de proposer une savoureuse cuisine néo-classique. Maître Restaurateur à L'Atelier à Biarritz.

Le secret du Chef

« Choisissez une belle truite dont vous n’utiliserez que le cœur du filet pour obtenir un fondant parfait. Réservez le reste pour en faire un tartare par exemple. Pour varier, vous pouvez aussi remplacer le yuzu par du citron jaune ! »

Idée de séjour

Jurançon, nectar royal en Béarn

73 €

à partir de
2 jours / 1 nuit

Agenda

01/10/2016

Vitrine de l'AOP Piment d'Espelette

Espelette