Grenadin de veau

"Une recette qui marie le veau fermier et le fromage des montagnes de la Vallée d’Ossau." Yves Larrouture, Maître Restaurateur.

Ingrédients pour 4 personnes

4 grenadins de veau de 180 à 200 g
125 g de fromage de brebis (vieux et sec si possible)
½ litre de crème fraîche de cuisson
20 cl d’huile
50 g de beurre
2 échalotes
12 cl de vin blanc
Sel, poivre

Garniture :
500 g de pommes de terre cuites
500 g de cèpes frais
50 g de lardons
50 g de graisse de canard
Ail et persil

Préparation : environ 15 mn (pommes de terre déjà cuites) - Cuisson du veau : 10 mn

Faire cuire les grenadins dans une sauteuse avec l’huile et le beurre pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une cuisson rosée. Arroser souvent, puis réserver.

Cuire les échalotes dans l’huile de cuisson, dégraisser puis déglacer avec le vin blanc flambé. Laisser réduire, puis ajouter la crème et enfin le fromage de brebis préalablement râpé.

Laisser réduire un petit peu, puis rectifier l’assaisonnement.

Préparer la garniture forestière en faisant revenir les pommes de terre préalablement poêlées dans de la graisse de canard. Ajouter les lardons, les cèpes, puis faites revenir avec un peu d’ail et de persil.

A table !

Dresser le grenadin dans une assiette avec sa garniture, et napper de sauce.
Bon appétit !

Le Chef Yves Larrouture

Diplômé meilleur apprenti à l’école hôtelière de Toulouse en 1975, le Chef Yves Larrouture rejoint rapidement les cuisines familiales de l’Auberge du Relais à Bérenx. Aujourd’hui Maître Restaurateur, il travaille depuis près de 40 ans une cuisine régionale traditionnelle, à base de produits de saison du terroir et du territoire.

Le secret du Chef

« Utilisez du vieux fromage pour la sauce, elle aura un meilleur goût ! »

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01/01/2016

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